تخم مرغ یکی از اصلی ترین مواد لازم برای تهیه انواع غذا ها و شیرینی های مختلف است و نقش مهمی را در هرم غذایی انسان مدرن امروزی بازی میکند. از همان زمان که انسان های نخستین یاد گرفتند که قادر هستند تا برخی از حیوانات را اهلی کنند و از آنها برای تامین برخی از مواد غذایی خود استفاده کنند، تا الان که غذا های مختلفی از محصولات حیوانی تهیه میشود، تخم مرغ را میتوان یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده غذا های روزمره انسان دانست.
در ادامه قصد داریم تا علت رنگ زرد تخم مرغ را بررسی کنیم و بیشتر با آن آشنا شویم. پس تا انتهای مقاله ما را همراهی کنید.
مواد تشکیل دهنده
حتما در فیلم و سریال ها زیاد مشاهده کردید که افراد بدنساز، در رژیم غذایی خود از مقادیر زیادی تخم مرغ استفاده میکنند. تخم مرغ سرشار از ویتامین و کربوهیدرات های مفید برای بدن است و به همین دلیل هم به نسبت مواد غذایی دیگر، انرژی بیشتری به بدن شما میدهد. تخم مرغ سرشار از ویتامین های B2، B12، A و D میباشد. از طرفی دیگر عناصری مانند سلنیوم و ید نیز در تخم یافت میشود. همانطور که میدانید این عناصر برای بدن بسیار مفید هستند و به غیر از منابع خوراکی در هیچ جای دیگری یافت نمیشوند. همچنین علاوه بر موادی که در بخش بالا اشاره کردیم، در هر ۱۰۰ گرم تخم مرغ، ۹ گرم چربی، ۲.۵ گرم چربی اشباع، ۳.۴ گرم چربی غیراشباع، ۱۲.۶ گرم پروتئین و ۰.۳۹ گرم نیز نمک وجود دارد.
با نگاهی گذرا به اطلاعات بالا، خواهید فهمید که تخم مرغ از نظر ارزش غذایی در جایگاه خوبی قرار میگیرد. به همین سبب نیز بر اساس نظر پزشکان و متخصصان تغذیه، تخم مرغ یکی از سالم ترین و مقوی ترین مواد غذایی در زندگی انسان میباشد. این ماده غذایی به کسانی که قصد افزایش وزن دارند، بسیار پیشنهاد میشود.
زرده تخم مرغ را بخوریم یا سفیده آن؟
احتمالا تا کنون تخم مرغ را شکسته اید و درون آن را مشاهده کرده اید. درون تخم مرغ یک سفیده و یک زرده قرار دارد. زرده آن ارزش غذایی به مراتب بالاتری نسبت به سفیده دارد. زرده تخم مرغ دارای مقادیر بسیاری پروتئین و چربی اشباع بوده و در هر ۱۰۰ گرم آن، ۳۴۸ کیلوکالری نهفته است. این در صورتی میباشد که طبق آزمایش های انجام شده روی بخش سفید تخم مرغ، مشخص شده که در هر ۱۰۰ گرم سفیده تنها ۴۹ کیلوکالری انرژی وجود دارد.
حالا که زرده و سفیده را از نظر مقدار انرژی درونی بررسی کردیم، نوبت به شناسایی مواد تشکیل دهنده آنها میرسد. زرده تخم مرغ دارای ماده ای به نام کولین بوده و برای فعالیت های بدن بسیار مفید است. این ماده در مواد غذایی دیگری نیز نظیر جگر، بادام زمینی، شیر و سبزیجات هم وجود دارد. کولین را میتوان یک نیمه ویتامین معرفی کرد که با ورود به بدن افراد، به انتقال و ارسال پیام های عصبی کمک میکند. شاید برایتان جالب باشد بدانید که در آمپول های کمپلکس B12 که نوعی از دارو های تقویتی به حساب می‌آیند نیز کولین وجود دارد.
ما به شما عزیزان پیشنهاد میکنیم تا حداقل روزانه یک عدد تخم مرغ را بخورید. مصرف تخم مرغ برخلاف تصور بسیاری از افراد، باعث به وجود آمدن چربی خون نشده و مصرف دوز مشخص و درست آن نیز میتواند باعث کاهش فشارخون شود. همچنین این نکته نیز لازم به ذکر است که به این دلیل که درصد بالایی از تخم مرغ را آب تشکیل میدهد، پس از مصرف، شخص احساس سیری میکند. در نتیجه هم شما در صورتی که تخم مرغ بخورید، در ازای مقدار غذایی که میخورید، زودتر سیر خواهید شد.
علت رنگ تخم مرغ
حالا که بیشتر با تخم مرغ و اجزای تشکیل دهنده آن آشنا شدید، نوبت به بررسی علت رنگ تخم مرغ از نظر علمی است. در ابتدا لازم میدانیم تا این نکته را خدمت شما عزیزان عرض کنیم که تخم مرغ هایی که در بازار وجود دارند به ۲ رنگ سفید و قهوه ای هستند. البته در صورتی که به فروشگاه های ارگانیک و گران قیمت مراجعه کنید، تخم مرغ هایی با رنگ های صورتی و آبی نیز مشاهده خواهید کرد.
در درس های ژنتیک تجربی میخوانیم که علت اصلی تفاوت رنگ در تخم مرغ ها، ژنتیک است. بر اساس آخرین یافته های دانشمندان، ۷ ژن روی رنگ تخم مرغ ها تاثیر دارند. این ژن ها عبارتند از CPOX، FECH، BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2 و SLCO1C1. این ژن ها در واقع باعث تولید رنگ دانه هایی با رنگ های مختلف میشوند. در تخم مرغ های سفید و قهوه ای، رنگ دانه هایی با نام پروتوپورفیرین وجود دارد. در کنار پروتوپورفیرین، رنگ دانه های دیگری مانند بیلی وردین و بیلی وردین-روی کلات هم میتوانند روی رنگ پوسته تخم مرغ تاثیرگذار باشند.
اصلی ترین علت رنگ تخم مرغ، رنگ دانه های زیستی پروتوپورفیرین میباشند. این رنگ دانه در تخم مرغ هایی با رنگ سفید به مقدار کمی یافت میشوند. این در صورتی است که رنگ دانه پروتوپورفیرین در تخم مرغ هایی که رنگ قهوه ای دارند، به مقادیر به مراتب بیشتری وجود دارند. در واقع بیان ژن CPOX میتواند باعث تغییر رنگ پوسته تخم مرغ و در نتیجه نیز قهوه ای شدن آن شود. همچنین بیان شدن ژن های FECH در نهایت باعث کاهش مقدار رنگ دانه های پروتوپورفیرین در پوسته شده و باعث تبدیل رنگ آن از قهوه ای به سفید میشود.
البته علاوه بر ژنتیک عوامل محیطی هم روی رنگ تخم مرغ ها بی تاثیر نیستند. برخی از عواملی که میتواند علت رنگ تخم مرغ را مشخص کند، میتوانیم به سن مرغ، میزان استرس، بیماری و رژیم غذایی اشاره کنیم. یکی از مواد مهمی که در رژیم غذایی مرغ ها میتواند باعث ایجاد تخم مرغ هایی با رنگ های مختلف شود، عنصر آهن است. همچنین عوامل دیگری هم مانند استرس، پیری و سلامت مرغ نیز میتواند در نهایت روی رنگ تخم مرغ ها تاثیرگذار باشد.
راز تخم مرغ های آبی چیست؟
همانطور که در بخش های پیشین نیز اشاره کردیم، در برخی نقاط جهان تخم مرغ هایی با رنگ آبی وجود دارد. شاید برایتان این سوال به وجود آید که علت رنگ تخم مرغ های آبی چیست و چرا بعضی از آنها به این رنگ وجود دارند؟ تا کنون تنها ۲ گونه از مرغ ها در جهان شناخته شده اند که تخم هایی به رنگ آبی میگذارند. این دو گونه عبارتند از مرغ های آراکانا، دونگشیانگ و لوشی. دانشمندان با تحقیقاتی که روی این گونه از مرغ ها انجام دادند، فهمیدند که دلیل تخم مرغ های آبی این مرغ ها در واقع ژنی به نام oocyan است.
علت رنگ تخم مرغ های آبی و به وجود آمدن ژن های oocyan، در واقع به دلیل ویروس EAV-HP میباشد. در طی نسل های قبل، این ویروس وارد بدن مرغ ها شده و حتی به درون DNA آنها نفوذ کرده است. به همین دلیل هم برخی از مرغ های نواحی خاص، تخم مرغ هایی با رنگ آبی دارند. این ویروس طی صد ها سال به بدن مرغ وارد شده و وارد ژنوم آنها شده است.
شاید با شنیدن نام ویروس فکر کنید که مصرف تخم مرغ های آبی، میتواند برای انسان خطرساز باشد، ولی این در صورتی است که این ویروس درون ژن های مرغ قرار گرفته و تنها باعث تغییر رنگ پوسته تخم میشود. ژن های ویروس EAV-HP هیچ گونه تهدیدی برای سلامتی انسان ندارند و همان گونه که گفتیم تنها روی رنگ پوسته تخم مرغ تاثیر دارند. از تخم مرغ های آبی بیشتر در جشنواره ها و تزئینی استفاده میشود.
چرا زرده تخم مرغ ها با یکدیگر فرق دارند؟
حالا که علت رنگ تخم مرغ ها را بررسی کردیم، نوبت به بررسی دلایل تفاوت رنگ زرده تخم مرغ ها با یکدیگر میرسد. زرده های تخم مرغ دارای طیف رنگی پیوسته ای از زرد کم رنگ تا نارنجی هستند و دلیل این تفاوت رنگ هم میتواند به دلایل مختلفی باشد. رنگ زرده به دلیل وجود رنگ دانه هایی طبیعی به نام گزانتوفیل بوده و هر چه مقدار این رنگ دانه افزایش یابد، رنگ زرده به سوی زرد پر رنگ خواهد رفت. یکی از اصلی ترین عللی که میتواند روی رنگ زرده تخم مرغ تاثیر بگذارد، رژیم غذایی مرغ است.
همانطور که اشاره کردیم رنگ دانه گزانتوفیل باعث زرد شدن زرده تخم مرغ خواهد شد. این رنگ دانه در غذا هایی مانند ذرت، یونجه و… که غذای دام و طیور میباشد نیز به فراوانی یافت میشود. به همین سبب هم اگر مرغ مقدار بیشتری از غذا هایی که دارای رنگ دانه گزانتوفیل هستند را مصرف کند، رنگ زرده تخم مرغ های آن هم به همان میزان افزایش خواهد یافت. برخی از افراد گمان میکنند که اگر زرده تخم مرغ کم رنگ باشد، تخم مرغ فاسد است. این در صورتی میباشد که به هیچ عنوان این گونه نیست و رنگ زرده، ربطی به فاسد بودن تخم مرغ ندارد.
کلام پایانی
در این مقاله سعی کردیم تا علت رنگ تخم مرغ را بررسی کنیم و این ماده غذایی را از نظر ارزش غذایی و همچنین دیگر مواردی که میتوانند روی رنگ آن تاثیر بگذارند بررسی نماییم. دلیل اصلی تفاوت رنگ در تخم مرغ ها، ژنتیک بوده و با دستکاری های ژنتیکی، دانشمندان امروزه توانسته اند تا تخم مرغ های رنگی نیز تولید کنند.
